舌尖上的华尔兹

“Ouvrir une bouteille de vin, comme un livre ouvert.”这是一句法国俗谚，意思是说：“打开一瓶葡萄酒，像打开一本书。” 而除了它本身的魅力，葡萄酒更是一种身份的象征。对葡萄酒的鉴赏力，早已成为上流阶层的必备社交技巧。

当春天的温度上升到10℃的时候，葡萄一年的生长周期就开始了。位于欧亚大陆西端的法兰西农庄里，此时正要开始酝酿新一季的丰收。

葡萄是最容易发酵的水果，这使得缺少技术条件的先民们能够酿造出最简单的酒水。从自然发酵的原始饮料，到如今的玉液琼浆，葡萄酒在其漫长的发展过程中形成了一套自己的文化。欧洲的哲人们说，葡萄酒是有生命的。在酿造、陈化的过程中，一点点不同的环境，就能形成不同的风味。

葡萄酒的起源和流传

大多数历史学家认为葡萄酒起源于小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。随着古罗马帝国的扩张，饮用葡萄酒的范围也逐渐扩展到欧洲。如今，法国、意大利和德国成为欧洲的葡萄酒主产区，这其中又以法国葡萄酒最为闻名。现在让我们去到距四分之一个地球以外的西欧，寻觅那一抹醇厚馥郁的芬芳。

当我们在宴会上轻轻摇晃酒杯，三五个人聚在一起对葡萄酒品头论足时，第一眼总是从它的颜色开始的。一般我们把红葡萄酒简称为红酒，可葡萄酒绝不止红酒这一种。

并不是所有的葡萄都能酿造成葡萄酒。酿酒的葡萄与日常食用的葡萄是截然不同的。好吃的葡萄皮薄多汁且甜度高，酿造用的葡萄则有着较厚的外皮，水分含量也不如食用的葡萄多，酸度也较高。

按照地理分布和生态特点，葡萄可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群。其中欧亚种群的经济价值最高。

左图/赤霞珠  右图/霞多丽

不同品种和品质的葡萄酿出来的酒当然是不同的。按照颜色来分，可以将葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。

在红葡萄酒的生产过程中，人们以皮红肉白或皮肉皆红的葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉与果汁混在一起发酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发酵的原酒与皮渣分离。

玫瑰红葡萄酒又叫做桃红葡萄酒或粉红葡萄酒，这种葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒一样，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅。

白葡萄酒则是用白或青葡萄为原料，也可将皮红肉白的葡萄榨汁去皮渣后进行发酵，酒的颜色从深金黄色至无色。

图/意大利产莫斯卡托白葡萄酒

当发酵工作结束后，酒液要装入储酒器中陈酿。一般来说，红葡萄酒用橡木桶，白葡萄酒则用金属桶。

橡木桶贮酒的历史可以追溯到远古时代。最初它只是人们用来储藏酒的工具，但渐渐的，人们发现橡木桶能改变葡萄酒的滋味、香气和颜色。橡木取材地点的不同，箍桶时弧度和长度的不同，烘烤温度的不同，都会对葡萄酒的成长带来不一样的影响。

如今储酒的橡木桶主要使用来自美国或法国的橡木。美国橡木入味较快，香气浓郁，因此不能储藏过久，适合年轻的葡萄酒；法国橡木入味则较慢，但能带来更复杂的有结构的口感，适合更成熟的葡萄酒。入味快，也容易使橡木味盖过葡萄酒的香气。而入味慢一点，则能让橡木的味道融进葡萄酒的味道之中。

美国橡木浓郁扑鼻的香草味和椰子香气常常显得突出，能给葡萄酒带来顺滑的奶油口味。如果过量，甚至会带来烟熏牡蛎或者铁皮烟盒的味道。而法国橡木的香气不是那么浓郁，它可以带来香草、野味、巧克力和香甜的风味。两种橡木都能给葡萄酒增添炭烧气息，也都能在贮藏过程中增添葡萄酒中的单宁含量，使葡萄酒的口感更加醇厚。

我们常常在广告中听到“干红”这个词，但未必就了解这个“干”字是什么含义。事实上，干葡萄酒（dry wine）是一种甜度非常低的葡萄酒。按含糖量的高低，我们把葡萄酒划分成四种类型。

除了按含糖量的高低分类之外，葡萄酒还可以按其中的二氧化碳含量分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒。

按不同的酿造工艺，还能分为特种葡萄酒。

其中有的是用葡萄酒混合了其他的酒制作而成，有的则是在冰冻环境下采摘葡萄酿造而成，有的则依赖葡萄上感染的灰绿葡萄孢而成——可不要小看这种葡萄孢，在它的作用下，葡萄酒的口感会变得丰满、圆润、味甜、柔顺。因此长了这种葡萄孢的葡萄，又被称为贵族霉葡萄。

 除了颜色和气味，葡萄酒的产地、年份一样是让你在公众场合提高逼格的利器。

当你拿到一瓶包装精美的葡萄酒的时候，大概第一眼看到的就是那上面布满了密密麻麻、大大小小的文字和图案的标牌了。葡萄酒的标牌就是它的身份证明。

图/某法国葡萄酒商标图

葡萄酒的酒标虽然大同小异，但由于各国的生产商们过去一向执行的是各自国家的标准，酒标上的内容还是会引起消费者的误解。

近年来欧盟在其范围内则对葡萄酒作出了统一的酒标规定。按此规定，葡萄酒的标签上除了要有酒精含量、批号或装货者的名字外，还要有酿造方法、传统概念、产地标志或年份等等。所谓的传统概念就是产地特殊的地理环境和产品的特殊性。以法国为例，法国有四种不同等级的葡萄酒，划分标准非常严格。

在AOC级别的酒中，又以范围越小的地区的酒越珍贵。如果酒标上带有“Grand Cru”制分级标示的话，则属于最高级的葡萄酒。

你一定在婚宴上见过这样的庆祝场合：在旁人的欢呼尖叫声中，主持人猛力摇晃香槟，雪白的泡沫“砰”的一声飞溅出来，接着金黄色的酒液顺着玻璃杯一层一层向下淌，注满整个香槟塔。

香槟，Champagne，产于法国北部香槟地区，是以产地命名的葡萄酒。法国其他地区及世界其他国家所产的葡萄汽酒，即使采用香槟法工艺酿造，也只能称为汽酒。

品酒是一件主观性很强的事，但仍有它的行业标准。品鉴一杯香槟仍然跳不出品鉴葡萄酒的经典模式——酒商、甜度、气味、年份。香槟酒多用Chardonnay（霞多丽）、Pinot Noir（黑品乐）、Meunier（莫尼耶皮诺）这三种葡萄为原料。而这三种葡萄使用的比例又决定了香槟的风格。常见的三种风格有白中白、黑中白和桃红。白中白（Blanc de Blancs）特指完全使用白葡萄酿造的香槟，通常是100％霞多丽。白中白香槟有明显的白花、柑橘类香气，果味芬芳，酸度优雅。陈年之后还会发展出烤面包、黄油和烤坚果的味道。黑中白（Blanc de Noirs）特指红葡萄品种（黑品乐或莫尼耶皮诺）酿制的香槟。黑中白香槟有明显的草莓、白覆盆子香气。桃红（Rosé）通常由霞多丽和两种红葡萄混合而成，非常讨姑娘们喜欢。桃红香槟颜色漂亮，口感丰富，从干型到甜型都有。

香槟可分为年份香槟和无年份香槟。当你在酒瓶上看到“N.V.”（无年份）字样时，你就知道这是由好几种不同年份的香槟调和而成。这么做是因为香槟区气候多变，并不是每年都能产出优秀的香槟，将不同年份的香槟混合在一起，往往能够保持香槟口味和品质的稳定，也更能凸显品牌的特色。年份香槟的陈酿时间比无年份香槟更长，口感层次也更加丰富，因此价格也更高一些。

图/大牌香槟入门款推荐，从左到右、从上到下依次为路易王妃低甜度一级香槟，酩悦香槟（国内爆款），凯歌香槟，泰亭哲珍藏干型香槟，玛姆红带香槟，德乐梦干型香槟，巴黎之花特级干型香槟

葡萄酒大约是酒精类饮料中最具有营养价值的一种了。葡萄酒中大约含有五百多种化合物，包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成分和醇类、酸类、酮类等复杂的化合物。它们混合在一起的作用使葡萄酒的物质结构变得十分复杂，且具有较高的医疗保健价值。

● 葡萄酒可以降低血液中胆固醇含量

    葡萄酒会使HDL（高密度脂蛋白）胆固醇增加——这是保护心脏的一种化合物。另一方面它会减少有害的LDL（低密度脂蛋白）胆固醇——这种胆固醇会助长心肌梗塞的形成。

● 葡萄酒改善血液循环

人类的生活环境中和人体内到处都有氧基，有时这种进攻性的微粒会氧化LDL，使之变得特别容易附着在血管壁上，这容易造成动脉硬化。葡萄酒中的酒精和多酚可以中和这些氧基，从而改善血液循环。

● 常喝葡萄酒的老年人较少得阿尔茨海默氏症

葡萄酒特有的多酚能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的抵抗力，杀死沙门氏菌、葡萄球菌、疱疹病毒等，或者至少可以遏制它们的生长，进而有效地阻止氧基引发的一些疾病，如风湿病、癌症、糖尿病和阿尔茨海默氏症（老年痴呆）等。

图/著名香槟品牌巴黎之花美丽时光

看再多的文字，也不如亲自去尝试。现在的电商平台上，已经可以买到相当考究正宗的酒品，不如现在就去逛一逛，为下次的宴会预热。希望下次步入宴会的你，能带着轻松自信的笑容，从容不迫地拿起一杯佳酿，任它在你的舌尖跳起优雅的华尔兹时，娓娓道来它的历史、产地、品种，让酒品的芬芳，为你的魅力再加分。

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